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蔗糖脂肪酸酯 
蔗糖酯外观为白色至淡黄色粉末，在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于热的乙醇等有机溶剂，在弱酸或弱碱条件下稳定。
　　蔗糖酯属于非离子型表面活性剂，由于分子中含有亲水性的蔗糖基团和亲油性的硬脂酸基团，因而是一种优良的食品乳化剂。
蔗糖酯乳化作用：蔗糖酯的亲水亲油平衡值（hlb值）的范围很广，可在1～16之间游动。当制备o／w（水包油）型乳剂（食品）时，如甜牛奶、纯牛奶、乳化饮料、混浊果汁饮料等，通常选用hlb值较高的蔗糖酯，所制得的乳剂可用水任意稀释，可防止蛋白质凝聚和油脂上浮现象的产生，不会产生沉淀、分层、油圈等问题。在制备o／w型乳剂时，蔗糖酯的添加量在0．1％～0．3％之间。当制备w／o（油包水）型乳剂（食品）时，通常选用hlb值较低的蔗糖酯，可获得稳定的乳化混合物。
蔗糖酯的分散作用：蔗糖酯可吸附在分散相的固体小粒子上，使分散相固体微粒分散均匀，且不易沉淀。在固体饮料、液体饮料和易生出糖结晶的食品的生产过程中，蔗糖酯可以发挥十分重要的作用。具体地说，这些食品包括巧克力、植脂末等，蔗糖酯的用量在0．3％～2．5％之间。
蔗糖酯可改善食品口感：在饮料的生产过程中，蔗糖酯呈现出良好的乳化和分散功能，且蔗糖酯本身没有异味，不会对饮料的风味产生负面影响。在饮料中使用蔗糖酯，使饮料在吞咽时具有滑爽感且无腻味。
蔗糖酯可改善淀粉的性能：蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构，蔗糖酯中的脂肪基团能够与淀粉形成络合物，使米、面制品具有良好的组织结构，起到防止淀粉老化的目的。蔗糖酯也可作为冷冻面团的防冻剂，在冷冻面团中加入蔗糖酯，可以控制面制品中的水分含量，增强面团的抗老化性能，延长面制品的货架期，在面制品的生产过程中，蔗糖酯的用量为面粉量的0．2％～1．0％。
蔗糖酯的抑菌作用：在饮料生产的过程中，使用蔗糖酯，既可起到乳化作用，又可达到抑菌的目的。

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涂继云
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